Vores Head Roaster svarer på de 10 mest stillede kaffespørgsmål

Vi har sat os sammen med Ante Bikic, vores Head Roaster hos Amokka siden 2019, og stillet ham nogle af de mest almindelige spørgsmål, vi får om kaffe. Med rolig og teknisk tilgang trækker han på næsten 20 års erfaring med ristning, baristatræning og som dommer i konkurrencer. I 2020 vandt han det danske mesterskab i kafferistning. Her er, hvad han svarede.

Amokkas Head Roaster Ante Bikic svarer på jeres mest stillede spørgsmål.

1. Er mørkristet kaffe stærkere end lysristet?

Mange tror, at mørkristet kaffe er stærkere, men styrke handler ikke om ristningsgrad. Mørkristet kaffe smager ofte mere bittert og opfattes som stærk, men koffeinindholdet er faktisk ofte det samme – eller lidt lavere – end i lysristet kaffe. Lysristet kaffe har mere syrlighed og tydeligere smagsnoter fra oprindelsen. Mørkristet kaffe smager mere af ristet karamel og chokolade, med mindre syrlighed. Begge typer kan være stærke eller milde – det afhænger af, hvordan du brygger dem.

2. Hvorfor smager kaffe frugtagtigt?

Vores kaffe er aldrig kunstigt smagsat. Frugtsmagene kommer naturligt fra bønnerne selv, afhængigt af hvor og hvordan de dyrkes – og især hvordan de forarbejdes efter høsten. For eksempel: Naturlig forarbejdning (natural) betyder, at kaffen tørrer med frugtkødet på, hvilket giver en meget frugtig, nogle gange funky smag. Hvis du smager frugt, betyder det, at både risteren og producenten har gjort et godt stykke arbejde.

Ristningsgraden påvirker ofte, hvordan bønnerne brygges.

3. Hvad er forskellen på espresso- og filterkaffebønner?

Alle bønner kan teknisk set bruges til begge dele – forskellen ligger primært i ristningen. Vi skelner faktisk ikke så skarpt, men anbefaler bryggemetoder. Espresso-roasts er typisk lidt mørkere og mere udviklede, mens filterroasts er lysere og mere delikate. Bønnerne er de samme – forskellen ligger i ristning og brygning.

4. Hvor længe skal kaffen hvile efter ristning?

Som tommelfingerregel bør man vente mindst en uge efter ristning. Friskristet kaffe indeholder meget CO₂, og brygger man for tidligt, kan smagen blive ujævn eller syrlig – især ved espresso. For filterkaffe kan 3–7 dage være fint. Lysristet kaffe smager ofte bedst efter op til tre uger. Vi har skrevet mere om resting – det er en vigtig del af god smag.

Kvalitet vurderes gennem såkaldt "cupping".

5. Hvordan afgør I, hvornår en kaffe er klar til at blive lanceret?

Først rister vi flere prøver på forskellige måder. Så cuppper vi (smagstester) gentagne gange og sammenligner forskellige profiler. Det tager tid – ofte uger eller måneder – før vi lander på den endelige profil. Vi diskuterer smag, balance, sødme og klarhed. Når vi har fundet den bedste profil, der fremhæver kaffens karakter og er nem at brygge, lancerer vi den. Det er en omhyggelig proces – vi skynder os aldrig.

6. Kan man virkelig smage forskel på washed, natural og honey-processed kaffe?

Ja, forskellen er tydelig. Washed kaffe smager renere, mere balanceret og har lysere syrlighed. Natural kaffe smager frugtigt, nogle gange funky, med mere krop og sødme. Honey processing ligger midt imellem – let frugtighed og høj sødme. Man behøver ikke være ekspert; forskellene bliver tydelige, når man smager dem side om side.

Ante besøger Leku, Sidama – en af de oprindelser, vi arbejder med.

7. Er single origin altid bedre end blends?

Nej, single origin er ikke nødvendigvis bedre. Det betyder blot, at kaffen kommer fra ét sted, og du smager netop det terroir. Blends er nøje sammensat for at opnå en balanceret smag. En god blend kan give dig noget, en enkelt oprindelse ikke kan – fx mere kompleksitet, blødhed eller sødme. Vi rister begge dele, fordi de har forskellige kvaliteter.

8. Hvorfor smager nogle kaffer mere syrlige eller “lyse”? Er det en god ting?

Syrlighed i kaffe er ofte en positiv egenskab. Det er en naturlig del af kvalitetskaffe, især fra højtliggende områder. Syrlighed betyder ikke surhed – det kan være frugtigt, saftigt og forfriskende, som at bide i frisk frugt. En lys, syrlig kaffe er tegn på friskhed og høj kvalitet. Hvis kaffen mangler syrlighed, smager den ofte flad og kedelig.

Højde og forarbejdning kan påvirke syrligheden.

9. Hvordan påvirker sæsonen de kaffer, I rister?

Kaffe er et sæsonprodukt. Hver region har sin egen høsttid, og det betyder, at vi får friske bønner leveret året rundt. Vi tilpasser vores sortiment efter høstperioderne. Når kaffen bliver gammel, mister den klarhed og liv. Derfor køber vi sæsonbaseret – for at sikre friskhed og høj kvalitet. Hvis en kaffe forsvinder fra menuen, venter vi bare på næste høst.

10. Hvad er den største misforståelse om specialty coffee?

Den største misforståelse handler nok om pris. Specialty coffee koster mere – ikke kun fordi den smager bedre, men fordi der ligger meget arbejde og omhu bag. Bønderne håndplukker modne bær, sorterer og forarbejder nænsomt. Vi rister med præcision. Kaffe er ikke et simpelt produkt – bag hver god kop ligger mange timers arbejde, viden og håndværk. Det er derfor, specialty coffee er det værd.