Vores tanker om Terroir

Terroir er måske et af de største buzzwords i de seneste år, hvad enten vi taler om vin, øl, korn, grøntsager, kaffe eller andre naturligt producerede produkter. Men hvad er det egentlig, vi taler om, når vi nævner terroir, og er det et begreb, der præcist beskriver kaffens kompleksitet?

Hvis vi ser på ‘Oxford Languages’, definerer de det således:

/tɛrˈwɑː, fransk tɛrwar/
substantiv
det fulde naturlige miljø, hvor en bestemt vin produceres, inklusive faktorer som jord, topografi og klima.

 

Lad os erstatte ‘vin’ med ‘kaffe’, og vi får en ganske god definition, der beskriver nogle af de elementer, som former kaffebønnens unikke karakteristika.

Når vi taler om kaffe, bør vi især fremhæve mikroklimaet, højden og mikroorganismerne, der er unikke for det sted, hvor produktet dyrkes.

Disse ord forklarer bestemt nogle af de faktorer, der påvirker smagen og kvaliteten af en specifik kaffe. Men der er behov for seriøst arbejde for at bevare og vedligeholde en kaffes unikke 'terroir' fra landmand til forbruger

Frederik Zeuthen fra Cafe Nor med udsigt over gården på Finca Jesper

Det virker naturligt at drage sammenligninger til vin. Kvalitetsvin dyrkes, høstes, presses, fermenteres, lagres, tappes og sælges ofte med én vinmager, der overvåger hele processen. Det er hans eller hendes dygtighed og filosofi, kombineret med sæsonens vejrforhold og terroir, der dikterer det endelige resultat.

Ser vi på specialkaffe, er processen og værdikæden ofte meget mere kompleks.

Rejsen begynder hos landmanden, hvor bønnerne håndplukkes for at sikre, at de er perfekt modne. Disse landmænd udfører en indledende forarbejdning, hvor de tørrer eller afskaller bønnerne, afhængigt af den enkelte producents metode

Kaffebær fra en enkelt landmand, fra samme høst og fra samme parti udtrykker utvivlsomt en meget ægte og ren form for terroir.

Landmanden kan dyrke flere forskellige kaffesorter, som ofte plantes sammen for at bekæmpe sygdomme og forhindre afgrødesvigt. Af og til adskilles de for at fremhæve de unikke egenskaber ved en bestemt sort.

Afhængigt af forarbejdningsmetoden kan dette have en afgørende indflydelse på den endelige smag."

Kaffekirsebærrene sendes derefter til en mølle, hvor kaffen kan afskalles. Nogle landmænd har mulighed for selv at forarbejde og afskalle deres kaffe, men i de fleste områder deler flere landmænd den samme mølle.

I dette trin, afhængigt af møllens størrelse og kvalitetskontrollen, blandes og forarbejdes bønner fra forskellige sorter og landmænd ofte sammen. Når vi smager på disse bønner, får vi en mere generel fornemmelse af et område eller en region, med andre ord, en single origin.

I nogle tilfælde, især med kaffe til massemarkedet, købes bønnerne i meget større mængder fra forskellige steder og handles som en råvare. Dette har historisk set været tilfældet for næsten al kaffe.

Når dette sker, mister vi næsten al fornemmelse af den oprindelige oprindelse og terroir i den endelige smag. Nogle lande kan stadig udvise en vis stil eller smag, ofte på grund af et unikt klima, sorter eller forarbejdningsmetoder, men sporbarheden er begrænset

Efter flere mellemled ender kaffen endelig hos os ristere, og nu er det vores tur til at forvandle disse bønner. Det er en meget ydmyg opgave at riste og præsentere et produkt, der ærer og respekterer det hårde arbejde, der er lagt i at bringe det hertil, især når vi arbejder med små partier fra enkeltfarme eller single origins!

Som ristere er det vores opgave at bringe denne følelse af tid og sted til dig. Derfor gør vi vores yderste for at respektere bønnerne. Når vi arbejder med single origins, vælger vi næsten udelukkende en lysere ristning, da de nuancer og karakteristika, der er unikke for oprindelsen, forsvinder, jo mørkere bønnerne ristes. I sidste ende er vores håndværk det sidste og afgørende led mellem dig og landmanden.

Der er mange ting, der skal falde på plads for virkelig at udtrykke en kaffes terroir. I mange tilfælde mener vi, at sorten, højden, forarbejdningen, alderen og den generelle håndtering af bønnerne spiller en lige så vigtig rolle i den endelige smag og kvalitet. Når disse faktorer går op i en højere enhed, kan vi virkelig bringe dig en kaffe med en følelse af sted.

Vores Single Origin og den kommende  Terra-kaffe repræsenterer kaffe med en følelse af terroir.
- Men det er vigtigt at huske på, at terroir alene ikke er nøglen til god kaffe.